許多物料在干燥初始階段含水率急劇下降，絕大部分水份在瞬間蒸發掉，在此后較長的時間內只能去除較少的水份，在干燥開始階段，物料中的水份隨干燥時間的延長呈直線下降，當含水率降到某一值時，干燥速率不再呈直線下降，在后一階段沿著一個平緩的曲線而變化，隨著時間的延長，后一階段物料中的水份趨于平衡水份，物料從一開始轉入后一階段時的含水率值稱為臨界含水率，這個點也叫臨界點，一開始階段稱為恒速干燥階段，后一階段降速干燥階段，一個實際干燥過程的干燥動力學的特性可以用被干燥物料的平均含濕量對于干燥時間，及平均溫度對干燥時間的曲線來表達。

物料從初始溫度升至與干燥條件相關的動態平衡時所需要的時間非常短，空氣提供的熱量等于水份蒸發所需的潛熱，因此物料表面保持一定的溫度，這個溫度與濕球溫度相等，在恒速干燥段，物料溫度保持在濕球溫度不變，表面蒸發速率可由水蒸氣通過環繞氣膜的擴散速率來確定，當進入降速干燥階段，隨著物料表面含水率降低，物料內部自由水的補充速率小于蒸發速率，此時水份濕度梯度由內向外，因而干燥速率遞減，物料自表面至內部濕度遞增，熱風提供的熱量遞減，其中一部分用于水份蒸發，另一部分使物料升溫。